قهوه, مجله کاملترین

قهوه

قهوه کامل

یکی از رایج ترین نوشیدنی ها در دنیا قَهوه می باشد که از دانه‌های بوداده و آسیاب‌شده گیاه قهوه به دست می‌آید. گیاه قهوه یک گیاه بومی در مناطق نیمه‌گرمسیری آمریکا و برخی از جزایر جنوب و جنوب شرق آسیا می باشد، کشت این گیاه از آفریقا آغاز و به سایر نقاط جهان پراکنده شده است و درحال حاضر در بیش از ۷۰ کشور کشت می‌شود که در درجه اول مناطق استوایی آمریکا، جنوب شرقی آسیا، هند و آفریقا می باشد، پس از رسیدن میوه گیاه قهوه، دانه‌های قهوه را برداشت و فرآوری می‌کنند. دانه‌های قهوه خشک شده به درجات مختلف برشته می‌شوند و متناسب با عطر و طعم مورد نظر، درجه‌بندی‌های پخت مختلفی برای این محصول در نظر گرفته می شود.

واژه شناسی قهوه

واژه “قهوه” عربی شده واژه “کفا” یا “کافا” است که در اصل نام منطقه و شهری در جنوب غربی اتیوپی است که گیاه قهوه در ابتدا در آنجا یافت شده‌است، فرهنگ‌نویسان عرب معتقدند که واژه “قهوه” در اصل نام نوعی شراب بوده‌ که بعدها نام این نوشیدنی شده و همچنین می‌گویند ریشه این واژه، فعلِ «قها» (تلفظ qahā ) به‌معنی بی‌اشتها بودن می باشد، زیرا در گذشته تصور میشد که این نوشیدنی باعث بی‌اشتهایی می‌شود. این واژه هم‌چنین از راه زبان ترکی به زبان‌های اروپایی راه پیدا کرده ‌است.
برای نامگذاری قهوه چندین دلیل دیگر نیز آورده شده است که یکی از مشهورترین‌آن ها این است که این واژه از یک زبان اتیوپیایی و یا یک زبان آفریقایی دیگر گرفته شده است و در اصل نام منطقه‌ای به نام “کفا” در جنوب غربی اتیوپی بوده‌است. حدس زده می شود که گیاه قهوه در ابتدا آن جا یافت شده است. البته مردم آن منطقه به این گیاه “بون” می‌گویند.
حدود هزار سال قبل، ابوعلی سینا در کتاب خود شرح جامع و کاملی را درباره قهوه ذکر کرده است که البته ایرانیان در آن دوره بر “قهوه” نام بونو نهاده بودند و ابوعلی نیز همین واژه را در کتاب خود به کار برده ‌است. این واژه‌ای می باشد که هنوز در اتیوپی آن را به کار می‌برند. ابوعلی سینا از قهوه برای تحریک بیماران افسرده استفاده می کرده‌است.

البته به عربی و درکتب سنتی «بُنّ »نامیده می شود. به فرانسوی Graine de cafe و به انگلیسی Coffee bean و گفته می شود . ثمر درختی است که درخت آن به فارسی «درخت قهوه» و به فرانسوی Cafeierو به انگلیسی Coffee tree گویند . گیاهی است از خانواده Rubiaceae ، نام علمی آن Coffea Arabica L می باشد .

همچنین اندازه دانه های قهوه ، بین ۱۵ تا ۱۸ میلی متر است که در آغاز، رنگ سبز و پس از رسیدن، رنگ گیلاس به خود می گیرد. از این رو در بعضی کشورها به درخت گیلاس هم شهرت دارد. دانه های قهوه دو به دو به یکدیگر چسبیده اند و پرده نازکی میان دانه ها وجود دارد که آن ها را از هم جدا می کند.

تهیه قهوه در کشورهای جهان متفاوت است، اما اغلب آن را با آب جوش ، بخار آب و یا از طریق گذراندن آب جوش از پودر آن تهیه می کنند. بهترین قهوه جهان از نظر بو و طعم ، از بوته ای به نام Arabica به دست می آید که در برزیل به خوبی رشد می کند و از آن جا به سراسرجهان صادر می شود .

بعد از برزیل ، بهترین قهوه که طعم و بویی مطبوع دارد متعلق به کشور تانزانیا و اتیوپی است. همچنین در آمریکا اغلب، قهوه را با بخار آب درست می کنند که به آن اسپرسو( Espresso) می گویند.

بعضی از افراد نسبت به کافئین به شدت حساسیت دارند، به طوری که مقدار اندکی از آن ، اشخاص را گرفتار هیجان می کند، ضربان قلبشان را افزایش می دهد و دچار بی خوابی می کند. سریع ترین نوع قهوه ، نسکافه است که با ریختن آب جوش بر روی یک قاشق قهوه فراهم می شود.درقرن شانزدهم مصرف قهوه در مصر بسیار شایع بود و بیشتر، افراد مذهبی آن را به کار می بردند تا بتوانند بیدار بمانند و به عبادت پروردگاربپردازند

اما بعدها هنگامی که دریافتند این ماده ضربان قلب را افزایش می دهد و موجب عادت می شود، خرید و فروش و مصرف آن را ممنوع ساختند و افراد متخلف را به شدت مجازات کردند، ولی چون مردم آن را دوست داشتند ، در این راه موفقیتی کسب نکردند.

ابوعلی سینا حکیم بزرگ ایران، حدود هزار سال قبل در کتاب خود شرح جامعی در مورد قهوه آورده که البته ایرانیان در آن عصر بر آن نام بُنّ نهاده بودند و بوعلی نیز همین واژه را به کار بسته است . این واژه ای است که هنوز در اتیوپی آن را به شکل بونو کار می برند. بوعلی سینا قهوه را به منظور تحریک بیماران افسرده ، مورد استفاده قرار داده است.

درخت قهوه که برگ هایی همیشه سبز و زیبا دارد، گیاهی است از تیره Coffee که دانه های آن را به صورت های مختلف همچون پودر و خرده های ریز ودرشت به فروش می رسانند. بیش از یک سوم مردم جهان قهوه را دوست دارند و مصرف می کنند. واژه قهوه ، برگرفته از زبان عربی و به معنای تحریک کننده و زایل کننده اشتها است . و برخی از مورخان ، پیشینه این واژه را به کشور اتیوپی نسبت می دهند. درخت قهوه بین ۷ تا ۱۰ متر بلندی دارد و درهوای گرم و مرطوب رشد می کند. این درخت گل هایی کوچک و سپید دارد که بوی آن بی شباهت به بوی یاسمن نیست

بررسی و پژوهش های علمی در عصر ما، افزون بر موارد یاد شده ثابت کرده است که مصرف قهوه باعث هوشیاری مغز و اعصاب می شود،خستگی عضلات و ماهیچه ها را برطرف می کند ، اشتها را کاهش می دهد ( که این خود مانع از بروز چاقی می شود )، یبوست را از میان می برد، ماهیچه های شش را شل می کند( که باعث سهولت در امر تنفس می شود) ، به دلیل رفع خستگی، زمان و میزان فعالیت را افزایش می دهد، برهمکاری عضلات چشم می افزاید( مهارت و دقت در کارها را افزایش می دهد)، مرکز تفکر را تحریک می کند( لذا بر قدرت قضاوت و نیروی حافظه می افزاید)، به انسان تیزهوشی همراه با آرامش می دهد ، و گاهی در بعضی افراد عامل تحریک قوای شهوانی می شود.با این همه مصرف نامناسب قهوه ، زیان هایی را نیز در پی دارد که وقوع اتفاقات و رویدادهای زیر را می توان ناشی از آن دانست: گروهی از پژوهشگران به این نتیجه رسیده اند که قهوه موجب پیدایش سرطان در انسان می شود و گروهی نیزمعتقدند که کافئین ، باعث تحریک بیماران روانی می شود.

اما واقعیت این است که هیچیک از این پژوهش ها را نباید به عنوان یک اصل اثبات شده علمی پذیرفت، زیرا گستره این تحقیقات اغلب محدود است و در مقابل، فرضیه های مخالف نیز توانایی اثبات را دارند، چنان که در سال ۱۹۹۸ میلادی یک نشریه پزشکی مدعی شد که بر اساس آزمون های صورت گرفته ، این نتیجه به دست آمده است که قهوه، برخی از سلول های سرطانی را تحت تأثیر قرار می دهد و آن ها را از رشد باز می دارد یا کوچک می کند، اما بر روی سلول های معمولی تأثیری ندارد.

روشهای عصاره گیری قهوه

قهوه نوشیدنی ثابت کافه ها، کافی شاپ ها و کافه تریا ها است، به گونه ای که در نبود آن کافه و یا کافی شاپ معنایی ندارد. قهوه ای که عنصر اصلی یک کسب و کار به اسم کافه است، دنیای عجیب و گسترده ای دارد و زمانی که وارد دنیای آن شویم متوجه کم بودن اطلاعاتمان از قهوه می شویم، به گونه ای که اگر هر روزه هم در مورد قهوه مطالب گونگونی را بخوانیم و همه روزه در تلاش کسب علم آن باشیم، باز هم دانشمان از قهوه کم خواهد بود.

گسترده بودن علم قهوه موجب نوعی سرگیجگی باریستا ها می شود تا که خیال کنند نمی توانند به هیچ دانشی از قهوه برسند، اما زمانی که علم را در چارچوبی بیان کنیم، ( یعنی به آن نظم دهیم ) می توانیم پله به پله دانشمان را بالا ببریم، دقیقاً همان چیزی که سقراط قرن ها قبل از میلاد مسیح گفت، تمام تلاش سقراط آن بود که همه چیز را دقیق، جامع و مانع تعریف کند تا بگوید علم چارچوب خودش را دارد و چند سال بعد این چارچوب توسط ارسطو به نام علم منطق طراحی شد. ما هم در این مطلب سعی داریم عصاره گیری قهوه را درون چارچوبی بیان کنیم، چارچوبی که توسط انجمن های علمی قهوه طراحی شده اند و ما صرفاً به بررسی و توضیح آن می پردازیم

نوشیدنی قهوه به چهار روش اصلی و چند روش ترکیبی آماده می شود:

جوشاندۀ قهوه

مانند قهوۀ ترک یا همان قهوۀ ایبریک و یا قهوۀ جذوه که از اولین روش های آماده کردن قهوه است. می گویند که قهوۀ ترک باید مانند آرد آسیاب شود و این ویژۀ قهوۀ ترک است و در روش جوشاندۀ قهوه ما هیچ درجۀ آسیاب معینی تعیین نمی کنیم. در متد سایفون هم به نوعی قهوه جوشانده می شود و درجۀ آسیاب درشت است. در موکاپات هم دمای آب جوش است اما جوشاندۀ قهوه به شمار نمی آید.

تحت فشار

مانند اسپرسو که آب با فشار از روی قهوه گذر می کند. موکاپات هم تحت فشار است و آب با دمای جوش از قهوه گذر می کند و اگر کسی با آن آشنا نباشد، قهوه ای با بدترین طعم را خواهد داشت، این به این معنا نیست که موکاپات ابزار عصاره گیری خوبی نیست، بلکه در بیشتر دستگاه های اسپرسو دمای آب و میزان فشار آب را می توان تغییر داد تا به مطلوب ترین عصاره گیری رسید، ولی در موکاپات ما این قابلیت را نداریم، گر چه هر دو را اسپرسو می خواننند. ابزار های دستی اسپرسو ساز که با فشار مکانیکی عصاره گیری را حاصل می کنند هم در دستۀ ابزار تحت فشار اند، مانند مینی پرسو، هند پرسو، نانو پرسو و … .

غوطه وری

مانند فرنچ پرس که قهوۀ آسیاب شده در آب داغ ( عمدتاً بالای نود درجۀ سانتی گراد) غوطه ور می شود تا آب از آن عصاره گیری نماید.

ابتدا دانه‌های قهوه را به صورت Coarse آسیاب کنید و آب را هم در یک کتری جوش بیاورید. سپس قسمت شیشه‌ای فرنچ پرس را با آب داغ آب‌کشی کنید تا حرارت آن بالا برود و بعد قهوه آسیاب شده را درون آن بریزید. برای شروع به‌عنوان قانون کلی دو برابر وزن قهوه آب داغ روی قهوه آسیاب شده بریزید و حدود ۳۰ ثانیه منتظر باشید. به‌عنوان‌مثال برای هجده گرم قهوه سی‌وشش گرم آب استفاده کنید. بهتر است به‌جای اسکوپ از ترازوی آشپزخانه دیجیتالی برای اندازه گرفتن مقدار قهوه استفاده کنید. درمجموع ۶۰ تا ۷۰ گرم قهوه را برای یک لیتر آب در نظر بگیرید. سعی کنید تمام مراحل را روی ترازو انجام دهید تا میزان قهوه و آب کاملاً مشخص باشد.

استفاده از جاذبۀ زمین (چکانش)

مانند روش هایی که آب داغ از بالا بر روی قهوۀ آسیاب شده ریخته می شود و از آن عصاره گیری انجام می شود. کمکس و وی شصت که در قهوه های دمی محسوب می شوند، در همین روش به نام پورآور یعنی چکانش ( با جاذبۀ زمین، از قهوه به صورت قطره ای عصاره گیری می شود.) شناخته می شوند

نل دریپ نوعی ابزار دم آوری شبیه به کمکس است که دارای فیلتر پارچه ای به جای فیلتر کاغذی است

متد های ترکیبی: بعضی از روش های عصاره گیری قهوه، مخلوطی از دو یا چند روش بالا هستند، مانند اروپرس که هم قهوه غوطه ور می شود و هم تحت فشار قرار می گیرد و پرس می شود و یا مانند کلور که در اول قهوه با غوطه وری دم آوری می شود و بعد با استفاده از جاذبۀ زمین عصاره قهوۀ حاصل شده فیلتر می شود.

کشور های تولید کننده قهوه

کشورهای تولید کننده قهوه
کشور برزیل در سال های اخیر توانسته است با تولید حدود یک‌سوم قهوه در جهان رتبه اول تولید قهوه را به خود اختصاص دهد.کشورهای ویتنام، کلمبیا و اندونزی بعد از برزیل به ترتیب در رتبه‌های دوم تا چهارم قرار دارند. مناطق کشت عمده قهوه عمدتا بر روی خط استوا (کمربند استوایی) و مناطق پر باران قرار دارند. از آنجایی که دانه‌های قهوه ی هر منطقه دارای عطر و بوی مخصوص به خود هستند به همین دلیل معمولا قهوه تولیدی را به نام کشور یا منطقه تولیدکننده ی آن می‌شناسند همچون قهوه جاوه، قهوه کلمبیایی، قهوه کنیا و… .

پست های مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید